天花板上那排鉤子，洩漏了這棟宮殿的祕密

委託人沒等到自己的房子蓋好

這片廣場的長相是一場災難的產物。1541 年 6 月 2 日的大火從小城一路燒上山，小城與赫拉德恰尼合計 197 棟房屋化為灰燼，中世紀的舊城區從此消失，空出來的地基接住了文藝復興與後來的古典主義。

薩爾姆宮就蓋在那批舊貴族小宅的位置上。出資者是布拉格大主教、薩爾姆–薩爾姆家族的親王 Vilém Florentin（1745–1810），他在 1800 年找上建築師 František Pavíček（1776–1861）動工，那年帕維切克才二十四歲。原始構想是一棟高級住宅。

大主教 1810 年過世，房子 1811 年才完工。同一年，隔壁施瓦岑貝格宮的主人把它買走，於是布拉格人開始叫它「小施瓦岑貝格宮」。一棟以委託人命名的建築，從落成第一天起就活在鄰居的陰影裡。

一棟樓，換了四次主人

接下來一百多年，這棟樓的房客名單就是一部中歐現代史的縮寫。1934 年時瑞士聯邦大使館已經在裡面辦公，一直待到 1983 年才搬走。中間 1940 年德國占領當局沒收它一次，1947 年捷克斯洛伐克政府又沒收一次，部分空間隔成公寓：語言學家 Petr Sgall 1955 年就住在這裡。

然後是長年失修。2002 年布拉格國家美術館取得管理權，2004 年開始營運，由建築師 Josef Pleskot 與 Eva Jiřičná 主持改造。2014 年起，樓上是常設展「十九世紀藝術：從古典主義到浪漫主義」。

肉鉤與排煙口，留下一個線索

2018 年七月，Ambiente 集團老闆 Tomáš Karpíšek 把店開進這棟樓的地面層。他 1995 年 8 月在 Mánesova 街開出第一家店，賣的是從因斯布魯克抄來的墨西哥菜；三十年後集團旗下有三十一家餐廳、一年接待約四百萬名客人。

設計階段，建築師 Tereza Froňková 在天花板上找到舊肉鉤與排煙口的痕跡，推測這裡可能是廚房的輔助空間。她把宮殿的檔案翻了一遍，覺得有意思的是：今天餐廳所在的位置，確實有可能曾經是廚房，因為這一側正對著從前的花園斜坡。但她講得很老實：這棟樓當年蓋的是出租公寓，給屋主的員工住，並非單一家族的宅邸，以薩爾姆宮今天為人所知的形制，一間氣派的宮廷大廚房大概從來沒真正存在過。所以室內談不上考古式的復原，走的是歐洲貴族宅邸廚房的概念重建：「我們把它做成好像樓上還有一間主人家的餐廳，客人要有身在後場的感覺，當然帶點誇張。」餐廳因此直接取名 Kuchyň（捷克語的「廚房」），動線全部繞著中央那座爐台轉；菜色靠香味和眼睛決定，用不著菜單和文字說明。

主廚 Marek Janouch 從集團的 Lokál 酒館系統調過來，翻的是十六世紀以來中歐貴族廚房留下的老食譜：烤禽、整塊肉、野味、濃醬汁，還有一堆早就沒人做的傳統配菜。

開幕不到兩年，它宣布破產

2020 年 4 月，開幕才第二年的 Kuchyň 遞出破產聲請，全部員工解僱。疫情封鎖之後，赫拉德恰尼廣場上一個人也沒有。Karpíšek 當時說得很直白：「赫拉德恰尼的生命全消失了。我們沒有人可以煮飯。」

捷克媒體把它寫成布拉格餐飲圈疫情的第一個陣亡者。轉折來得比訃聞還快：律師建議先動用「COVID 延期償付」爭取時間，經營團隊拿這段時間去跟國家美術館重談租金、跟銀行談延後還款；封城一鬆綁，他們先開露台賣啤酒，接著把室內開回來。那座差點永久熄火的爐子，今天還在原地。