2009 年，布拉格最會做高級餐廳的集團宣布要開一家新店。所有人都在等那是什麼樣的精緻料理，結果開出來的是一間裝潢陽春到近乎空蕩的捷克酒館：白牆、木桌、沒有多餘的東西。老客人當場翻臉，覺得這是背叛。
十幾年後，這個「背叛」變成了布拉格啤酒文化的新標準，連怎麼倒一杯啤酒都被它改寫了。
一個叫「漢堡」的街角
Karlín 這個區在 1817 年由奧地利皇帝法蘭茲一世正式設立，是布拉格第一個有身份的郊區。原名 Karolinenthal，取自皇后 Karolina Augusta，捷克化之後成了 Karlín。
它從一開始就是工業與運輸的地盤：伏爾塔瓦河邊有貨運河港，捷克第一條通往國外的鐵路直接穿過這裡。十九世紀，港區附近有一家客棧叫 Hamburk（漢堡）。今天這家 Lokál 的名字就是從那家消失的客棧借回來的，官網自己寫得很直白：以前這裡是港口，現在他們接待的是附近辦公室裡口渴的人。
2002 年 8 月，水淹進了整個 Karlín
2002 年那場世紀洪水幾乎淹沒 Karlín 全境，摧毀大量房屋。對一個當時已經破敗的老工人區來說，這本來該是最後一擊。
結果相反。災後重建以極短的時間、極大的規模重做了整個街廓，老廠房被改成辦公室，破公寓被翻新。二十年內，Karlín 從布拉格最慘的區變成房價最高、餐廳最密的區之一。今天你在 Sokolovská 街上看到的乾淨立面與滿座的午餐人潮，全部是那場水之後的事。
2009 年，Ambiente 做了一件所有人都看不懂的事
Ambiente 集團的老闆 Tomáš Karpíšek 當時剛把布拉格的高級餐飲推上新高度，卻決定回頭去做「一間普通的捷克 hospoda，賣普通的捷克菜」。第一家 Lokál 於 2009 年開在舊城 Dlouhá 33。順帶一提，後來常被拿來形容這個集團的那顆米其林星，是 2012 年才落到旗下的 La Degustation Bohême Bourgeoise 頭上。也就是說，決定去開一家最普通酒館的當下，星星還沒來。
那家店後來被暱稱為 Lokál Dlouhááá，長度約 70 公尺（集團的歷史回顧寫 73 公尺，英文官網寫 69.78 公尺，兩個版本並存），店內裝了 12 座啤酒儲槽，270 張椅子。首任主廚是 Marek Janouch。開幕時客人的反應是困惑甚至生氣，因為那種「脫到只剩骨架」的空間，在 2009 年的布拉格看起來根本不像餐廳。
真正的主角是啤酒：hladinka、šnyt、mlíko
Karpíšek 找來拉酒師 Lukáš Svoboda，兩人訂做了當時捷克沒有的吧台：巴洛克造型的酒龍頭、冷藏的半公升儲液槽，讓每一杯都在最低溫瞬間注滿。開幕價一杯 36 克朗。
他們同時把幾乎失傳的老派點法救了回來。捷克人喝 Pilsner 有三種倒法：hladinka（三指厚綿密泡沫的標準版）、šnyt（少一點酒、多一點泡沫的半杯，以前是給還要回去工作的人喝的）、mlíko（幾乎整杯泡沫，甜、一口乾掉）。šnyt 因為 Lokál 重新流行，如今全捷克的酒館都在賣。
至於 tankové pivo（儲槽啤酒），差別在於它沒有經過巴氏殺菌：啤酒從皮爾森用冷藏槽車直送，灌進店裡的大型不鏽鋼槽，賞味期大約只有 14 到 21 天，換來的是更軟、更奶、苦味更收斂的口感。
📍 旅人筆記
10/14 還車日晚餐，和後段住宿同一條 Sokolovská 街，走路十分鐘或電車一站。19 到 21 點是尖峰，務必先訂位。點餐照這個順序不會錯：一杯 hladinka，一份 svíčková na smetaně（燉牛肉配奶油醬、麵包餃、越橘醬和一小坨鮮奶油），第二杯改點 šnyt 試差別。服務生問你要哪一種倒法時，別以為是在刁難，那是這家店 2009 年帶回來的傳統。